Anis Chinchon Alcoholera Dulce

Materias primas

Anís

Es palabra de origen griego, que etimológicamente significa desigual. En griego y en latín clásicos “anisos” y “anisus” servían para designar la planta conocida científicamente como Pimpinella anisum L. Tiene una apariencia exterior parecida al apio, el perejil, el eneldo, y otras umbelíferas de ese mismo tipo. Es originaria del Asia Menor. Fue muy cultivada ya dos mil años antes de Cristo por los egipcios; sigue siendo muy cultivada y actualmente es poco menos que imposible encontrarla en estado silvestre.

En castellano a la planta se la llama anís y su fruto es llamado anís verde o simplemente anís. Ambas cosas en castellano son llamadas asimismo matalahuva y matalahuga, proveniente del árabe, con el significado de grano dulce. En inglés la planta puede ser llamada anise-plant y su fruto anise. En italiano anice y anace designan la planta y el fruto. Y lo propio sucede en francés con la palabra anís. En el siglo XVI Valerius Cordus estudió la esencia de anís. Se obtiene destilando anís en corriente de vapor de agua. Se perfeccionó mucho el modo de obtenerla a comienzos del siglo pasado y sobre todo se estudió bien su composición. Tiene sabor algo agrio y color amarillo. Contiene sobre todo anetol, que procede más de la cubierta que del interior. Suele contener 40º de alcohol y sirve para hacer pacharán con endrinas.

Badiana

El badián es un árbol tipo magnolia, de hasta seis metros, cuyo fruto se llama badiana. Ambas palabras son de origen persa y están incorporadas desde hace poco tiempo tanto al castellano como a otras lenguas europeas. Puede utilizarse la palabra badiana en otros idiomas; pero los diccionarios suelen evitar la mención y la traducción de esa palabra, quizá porque es palabra igual en todos los idiomas y eso desorienta. Lo más que cabe es quitarle el acento: badian. Los franceses le han puesto una e: badiane . El badián es originario de China y Cochinchina, donde se cultivaba desde tiempos inmemoriales, especialmente para usar sus frutos en repostería. Están clasificadas hasta unas cuarenta especies de badianas. El género es conocido botánicamente como Illicium L., porque viene a ser un reclamo para los pajarillos, a los que gusta comer su fruto. El badián más utilizado es el llamado por Hooker en 1888 Illicium verum. Fue trasplantado a Europa desde Filipinas por Sir Thomas Cavendish en 1588. Hasta el siglo XVIII no se generalizó en Europa ni su uso ni la palabra badián.

Hay un badián muy tóxico, hasta el punto de ser considerado venenoso por la generalidad de las autoridades sanitarias, conocido como falsa badiana, badiana tóxica y badiana de Japón. Linneo lo llamó Illicium anisum. Dándole un corte transversal, el resultado es de no menos de doce carpelos. Dos o tres crecen más que los otros. La palabra anisum parece hacer referencia a esa desigualdad; pero en modo alguno tal badiana es apropiada para hacer licor de anís, en razón de su toxicidad. Carlos Delgado3​ aconseja utilizar como aromatizanteIllicium anisatum. Tal nombre no fue puesto por Linneo, sino por Joseph Gaertner. Parece ser que la denominación botánicamente correcta es la de Hooker: Illicium verum. Conviene no confundirse, pues el Illicium anisum está incluido en la lista negra de las plantas venenosas. La badiana del Illicium verum y de otras badianas tiene de ocho a doce carpelos igualmente desarrollados. Cortados transversalmente, forman como una estrella y por eso se la llama anís estrellado.

En castellano se usa como sinónimo de badiana anís estrellado y anís de China. El árbol no es llamado anís, sino badián. En inglés se habla de Chinise-anise-tree para designar el árbol y de Chinise anise-seed o star anise que designa el fruto, porque es corriente llamar semilla de anís a lo que en realidad es el fruto seco. También es acertada la expresión star anise tree. Ambas son originarias de China tanto el Illicium anisum como el verum. En alemán se ha construido la palabra magnolia estrellada para designar al badián: Sternmagnolie. Realmente lo que tiene forma de estrella no es la magnolia, sino el corte transversal de algunas badianas. Traducir badiana por Echter Sternanis es algo inexacto. Hay más badinas que la correspondiente al Illicium verum Hook. Por badiana se entiende tanto el I. verum como las otras, incluida la tóxica. No procede confundir los nombres científicos con los vulgares. Si la palabra badiana se restringe al I. verum , se deja sin nombre a otras badianas. Y a mí modo de ver, cuando un diccionario traduce badiana por fruto del I. verum , comete el frecuente error de restringir excesivamente un significado. Las plantas poseen nombres populares anteriores a los que les ponen los científicos. Badiana no es palabra perteneciente al lenguaje botánico. En botánica la palabra utilizada es Illicium. Se distinguen hasta unas cuarenta especies de Illicium.

Hinojo

Su nombre científico es Foeniculum vulgare Miller. Su sabor es muy parecido al del anís, hasta el punto de que la legislación comunitaria4​ permite su uso para la elaboración de la “denominación de venta” llamada “anís”. Del latín foeniculum , diminutivo de heno, derivan las palabras “fonoll” catalana, “hinojo” castellana, “fiúncho” gallega, “fenouil” francesa, “finocchio” italiana, “fennel” inglesa y “Fenchel” alemana. Pero muchas palabras con esa raíz semántica sirven en los diversos idiomas para designar plantas umbilíferas solo parecidas al hinojo.

La esencia de los anises estrellados contiene, como la del anís verde, sobre todo anetol. También lo contiene la esencia de algunos hinojos. Ese parece ser el componente de mayor interés en la elaboración de bebidas alcohólicas llamadas de anís. En perfumería y en farmacia, las respectivas esencias tienen otro interés en razón de otros componentes. Las plantas cuyas esencias contienen anetol hasta cierto punto, son potológicamente intercambiables.

Una forma de preparar los aguardientes anisados es destilar a partir de vino anisado. (Anis Chinchon Alcoholera Dulce) Otro es macerar anís en aguardiente y destilar. Otro sistema consiste en utilizar esencia de anís, en vez de anís, en esas operaciones. Otro es destilar aguardientes, haciendo pasar el vapor por entre el anís. Cada fabricante tiene su sistema, que a veces es mixto. En España ha decaído la costumbre de anisar los aguardientes (con aceite de anís). Si se desea obtener una bebida con sabor a anís, se emplea alcohol puro e insípido.

El mencionado reglamento de la Unión Europea establece que en la bebida con denominación de venta “anís”, el licor solo puede estar hecho con anís verde, anís estrellado e hinojo. (Anis Chinchon Alcoholera Dulce) Caben otras bebidas espirituosas anisadas con otros componentes, pero han de llevar otra denominación de venta.

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