Queso Asiago

Este queso tiene un sabor delicado y ligeramente dulce; es un queso que se deshace en la boca.

Asiago es un queso véneto con denominación de origen protegida a nivel europeo. El único asiago oficial es el que se elabora en la región alpina cerca de la ciudad de Asiago, en la provincia de Vicenza, en la región del Véneto.

Historia

La historia del queso de Asiago se pierde junto con la del pueblo de la meseta que toma su nombre. Convencionalmente, su origen se remonta alrededor del año mil, ya que existen raros testigos de la meseta ‘Asiaghese’ relativos a los siglos anteriores.

Entre el siglo X y XV en la fértil meseta “de los Siete Ayuntamientos” la cría ovina era la actividad predominante. Se producía un queso muy sabroso sacado de la leche de oveja y se trabajaba la lana destinada a las actividades textiles, artesanales antes e industriales luego, de los valles adyacentes.

Junto con la modernización de las técnicas de cría, se pasó de la explotación de los pastos a la cura de las praderas. Las ovejas alrededor del 1500 fueron remplazadas por bovinos; la leche bovina sustituyó a la leche de cabra en el siglo XIX. En este período, la técnica quesera que se mantiene hoy todavía en las granjas, es refinada y con la mediación de la moderna tecnología, esta llega a las pequeñas y medianas queserías diseminadas en la zona de producción. La producción del Asiago, predominante hasta la mitad del siglo XIX en la meseta homónima, se extendió poco a poco también en las zonas de llano y colina circundantes. La mayor causa de tal difusión fue el conflicto bélico: la zona se encontraba entre Austria e Italia y fue teatro de muchas batallas; muchos habitantes migraron hacia el valle causando una enorme despoblación de la meseta.

A partir de los años 20 junto a la variante de Asiago tradicional, denominada ‘D’allevo’ (de crianza), se empezó a realizar una nueva tipología de queso con envejecimiento mucho más breve comúnmente llamada ‘Asiago pressato’ (apretado).

El siglo veinte lleva fama y suerte al Asiago; empezó a producirse en cantidad siempre mayor, para que el mercado pudiera contar con suficiente producto para satisfacer la solicitud en constante crecimiento.

En 1955, el queso Asiago consiguió la Denominación Típica y después en 1978, la Denominación de Origen Controlado. En 1979, nació el “Consorcio por la tutela del queso Asiago”, creado por 56 queserías sociales. Sus objetivos son: proteger las características de la producción quesera, perfeccionar cualitativamente y cuantitativamente el queso, promoverlo comercialmente y vigilar el correcto empleo de las denominaciones, de las contraseñas y de las marcas partidarias, administrando las eventuales acciones judiciarias para reprimir abusos e irregularidad. Hoy, el Consorcio por la tutela del queso Asiago cuenta 14 socios empleados en la maduración y 66 socios empleados en la producción.